请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版
立即注册 找回密码

魅力绵阳

搜索
查看: 2872|回复: 0

“滋补神器”奶白汤,真的如想象中那么有营养吗?

[复制链接]

0

主题

0

帖子

-4

积分

新手上路

积分
-4
发表于 2020-5-20 10:32:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
  

DSC0000.jpeg

  
  狗狗的母上大人最喜欢给家人煲汤了,还尤其喜欢奶白汤,据母上大人的话说,
  

  “你看这汤颜色和牛奶一样,营养当然好了!”
  

DSC0001.jpeg

  

  相信很多人都有这种想法,觉得奶白色的汤一定比清汤要营养,
  但其实狗狗想说,真相可能还真的不是这样!
  接下来你将看到:
  1 奶白汤是如何形成的
  2 如何制作一碗奶白汤?
  3 奶白汤的营养有哪些
DSC0002.jpeg

  

  有很多人觉得汤的奶白色代表着营养,做汤都以追求形成奶白色为目标。
  但其实奶白色的汤并不神秘。
  它们只是脂肪、水、蛋白质玩的一个小魔法。
  大家都知道,水和油是不相溶的。
  就算我们强行将它们搅和在一起,只要稍微静置一会儿,它们又会各自分开,变成上油下水的两层。
  就像两位老死不相往来的仇人。
  

DSC0003.jpeg

  

  但如果在这里面放一点牛奶,再猛烈搅拌一段时间,神奇的事情就发生了。
  原来水油分层的一杯液体,居然渐渐开始变成了奶白色,水和油分层的现象居然消失了!
  牛奶到底做了什么,让水和油这两位老死不相往来的“仇人”和睦相处了?
  

DSC0004.jpeg

  

  原来,在搅拌过程中,油脂被分化成一个个的脂肪微粒,
  

  这些细小的脂肪微粒被牛奶中的水溶性蛋白质包裹起来,均匀地分散在水中,形成了一个稳定的水包油系统,也被称为乳化体系。
  而牛奶这种让水和油“和睦相处”的物质,就被称为乳化剂。
  当光线遇到这些乳化体系中的小微粒时,会发生散射,看起来的视觉效果就是乳白色。
  

DSC0005.jpeg

  

  所以,这神奇的奶白汤,不过是一场水包油的戏法罢了!
  与它是否营养还真没有多大的关系!
  

DSC0006.jpeg

  

  在分析奶白汤的营养之前,我们得先知道奶白汤是如何做出来的。
  虽然奶白汤的科学原理看起来超简单,但其实做起来却并不那么容易。
  用狗狗妈妈的话讲就是,毕竟也不是人人都能做出奶白汤的!
  不过,这次狗狗为了科普,就大方的公开奶白汤的制作要诀吧!
  

DSC0007.jpeg

  

  要想成功做出一份奶白汤,选材是关键。
  经常做饭的人会有所了解,猪瘦肉很难做出奶白汤,但是猪蹄却可以。
  这是因为猪瘦肉虽然富含蛋白质,但是脂肪含量较少。
  而猪蹄中不仅富有蛋白质,还含有较多的脂肪,这就满足了形成奶白汤的两大要素:油和蛋白质这个乳化剂。
  

DSC0008.jpeg

  

  不过有人就要问了,我们常喝的鲫鱼汤,也是奶白色的,但是鲫鱼看起来没什么脂肪啊!
  确实,鲫鱼富含蛋白质,但是脂肪含量却较少,如果光是用鲫鱼煮汤,是不会出来奶白汤的效果的。
  不过只要弄懂奶白汤的成因,我们就知道应该怎么做了。
  既然鲫鱼没什么脂肪,那么就人为的给它补足脂肪吧!
  在炖鱼汤之前,先用油将鱼煎一下,这些煎鱼的油,在倒入水之后,就会形成脂肪颗粒,
  而且随着鱼做熟之后,蛋白质、磷脂等乳化成分可以更快地溶解在水里,
  

  这样油有了,乳化剂也有了,就比较容易形成奶白汤了。
  

DSC0009.jpeg

  

  不过想形成奶白汤,脂肪含量太高也不行。
  单单炖一块肥肉是不太可能有奶白汤的。
  因为油脂进入水中的速度太快,蛋白质、磷脂等乳化剂还来不及包裹,就已经是厚厚一层了。
  所以,脂肪含量必须是「恰到好处」的才行。
  至于这个度如何把握,就看做饭人的经验了!
  

DSC00010.jpeg

  

  做奶白汤除开选材,火候也是十分重要的。
  想做出奶白汤,得让油滴尽可能不要聚集起来,要均匀分散开来。
  所以要始终用中火加热,让锅中的汤处于比较剧烈沸腾的状态。
  而且,沸腾状态的保持也相当重要。
  否则水一平静,油和水会快速分层,这样想再恢复乳化体系就有点难了。
  所以,在给汤补水的时候不要补凉水,直接补沸水会好一些。
  当汤形成了乳白色之后,就可以用小火煮了。
  

DSC00011.jpeg

  

  如果以上这两个要素都把握不好,狗狗就悄悄地给大家再分享一个懒人煮奶白汤秘籍。
  那就是直接添加现成的乳化剂:牛奶、蛋黄酱、奶精。
  

DSC00012.jpeg

  

DSC00013.jpeg

  

  在很多中老年人的朋友圈转一轮,就能发现很多所谓的“养生科普”文章说奶白汤比清汤更有营养,常喝对身体好,
  甚至还说有“下奶”的作用,是坐月子和哺乳期妇女的滋补佳品。
  

DSC00014.jpeg

  

  但其实上面我们已经分析过了,奶白汤就是水包油。
  相比清汤来说,奶白汤中的油脂更加多,因为要有足够的脂肪微粒,加上乳化剂,才能形成稳定的乳化系统,形成奶白汤。
  而炖奶白汤,一般多选择猪蹄这种富含脂肪和蛋白质的食材,这就导致奶白汤中的脂肪多半是饱和脂肪。
  经常喝白汤,就相当于多摄入了饱和脂肪,照这样一说,还真的健康不到哪里去!
  

DSC00015.jpeg

  

  对于表面有浮油的清汤,很多小伙伴都很警惕,一般会撇掉浮油再喝。
  然而对于奶白汤这种富含隐形油脂的汤,大家就比较麻痹大意了。
  看不见油脂到底有多少,味道还相当美好,往往会多喝几碗。
  如果是要减肥、控制体重的朋友,奶白汤还是要控制数量,最好还是喝清汤为妙。
  

DSC00016.jpeg

  

  总结:
  1奶白汤是如何形成的
  奶白汤,是一种水和油中加入乳化剂形成的乳化系统。
  2如何制作一碗奶白汤?
  选材:富含蛋白质和脂肪
  火候:中火煮沸,小火保持
  懒人做法:直接添加乳化剂:牛奶、蛋黄酱、奶精
  3奶白汤的营养有哪些
  奶白汤含有更多的脂肪,减肥人士要少喝。
  

  参考资料:
  1丁玉勇. 磷脂与奶汤[J]. 四川烹饪, 1995(2):38-39.
  

  更多营养健康知识,请关注:维他狗营养家


回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

关于我们|联系方式|广告合作|招贤纳士|客户端|版权说明|隐私声明|免责申明|小黑屋|

Copyright©2018-2020 魅力绵阳66he.cn  版权所有 蜀ICP备17019700号  

快速回复 返回顶部 返回列表